发花卷最关键就是发酵这一步。先和面用温水加酵母揉成光滑面团，盖湿布放温暖处发至两倍大。发酵好的面团揉搓排气后分剂子，包馅收口捏成花卷褶子。蒸锅水开上锅，大火蒸15分钟关火焖3分钟。注意发酵时间别太长，超过两小时面团会发硬。醒发好的面团会变得蓬松有弹性，这样包花卷时更容易拉伸不破皮。

为啥要强调发酵时间呢？因为酵母菌在20-30度时繁殖最快，每过1小时面团体积就增加1倍。实验数据显示，28度环境下发酵1小时刚好，超过2小时酸味会变重。北方冬天用40度温水加速发酵，南方夏天用30度温水防过度发酵。记得看面团状态比看时间准，发好的面团按下去能回弹，手指戳洞不塌陷。要是发现面团发酸或有气泡，说明发酵过度了得重新和面。温度不够的话可以放微波炉里盖湿布加热1分钟，这样既能加速发酵又不烫坏酵母菌。