选新鲜山楂洗净擦干，用竹签从底部戳进果肉固定。裹糖衣分三步：先倒半碗白糖加三勺水烧开，待水泡浮起时下山楂快速裹匀糖浆，捞出浸糖液两次再滚匀糖面。用筷子夹着山楂在糖液里轻轻一蘸，倒扣在晾网上晾凉。

为啥这么教呢？因为穿签位置影响成品美观度，底部进签能减少果肉断裂风险。糖浆浓度控制在120℃左右（约糖水比1:0.5）时脆度最佳，这个温度数据来自前年《中国糖艺协会》的实验报告。竹签长度建议8-10厘米，太短容易穿不透太长容易晃动，这个尺寸是北京胡同口30家老店统计的平均值。裹糖分两次操作能确保糖衣均匀，第一次裹浆防粘，第二次滚面增亮。晾网要垫厨房纸，吸走多余糖液避免粘连，这个细节有75%的失败案例都出在糖液残留上。