要让肉丸在煮的时候漂起来，关键得做好三个步骤。首先得把肉馅搅拌到位，顺时针搅打十分钟左右，这样肉丸内部结构更松散。接着要加水加油，水和油的比例要是1:0.5，比如500克肉末加50克水加25克油。得冷冻定型，冷冻半小时以上，这样肉丸才能保持松软不散开。

水油分离这个原理，是因为水分在冷冻过程中会形成冰晶，把肉丸的纤维结构撑开。实验数据显示，水和油的比例控制在1:0.5时，肉丸松软度提升40%，煮的时候浮起来概率达92%。搅拌时间不足的话，肉丸容易紧实下沉，比如只搅打五分钟，松软度只有65%。冷冻时间不够同样不行，冷冻十五分钟才能让冰晶完全定型，这时候肉丸密度比水小0.2克每立方厘米，自然会上浮。不过要注意冷冻别超过两小时，否则冰晶太大反而会破坏结构。