做咸菜得先选新鲜菜，比如芥菜或萝卜，洗净晾干水分。拿粗盐搓揉菜身，压在陶缸里腌三天，每天翻动一次。腌透后倒掉缸底盐水，把菜摊在竹匾上晒，晒到半干再装进小坛子。坛口用石头压紧，这样菜就不会变质。

为啥得这么弄？因为传统咸菜法子能最大限度保留营养。数据显示，晒制比水腌法维生素损失少30%，盐腌过程还能杀菌。像《中国咸菜志》说，家庭自制咸菜合格率比市售高58%，关键在晒干这一步。有人试过直接腌不晒，结果发霉比例高达72%。装坛密封能隔绝氧气，坛底垫粗盐吸潮，阴凉处存放正好防潮防虫。要是省了晒制环节，细菌繁殖速度会快3倍，三天就长毛了。