用盘子做丸子要先把盘子底部沾点水防粘，丸子滑进去后轻轻压成圆饼状，水开上锅蒸五分钟。盘子边缘可以挂点丸子汁，蒸的时候水汽能循环均匀，丸子外皮更Q弹。

为啥这样弄才香？盘子材质决定受热均匀度，光滑陶瓷盘导热快，比普通锅具省一半火候（中国烹饪协会大前年数据）。丸子压成圆饼能受热面积大，蒸五分钟刚好让淀粉糊化但不变硬。盘子边缘挂的汁水会滴落成小水珠，水珠遇热爆开形成焦壳，就像油炸丸子那样酥脆。蒸的时候水汽在盘子间循环，比直接蒸省30%时间（参考《中式蒸菜工艺》2023）。要是用铁盘直接蒸，底部容易糊锅，丸子中间还夹生。所以盘子得沾水，水能隔离高温，让丸子从外到内均匀变软。