橄榄油是用橄榄果压榨出来的油，简单说就是橄榄果砸碎后挤油。橄榄果要选成熟饱满的，果皮不能有破损，否则容易变质。压榨分冷压和热压两种，冷压温度得压到60度以下，这样油质才好。热压温度高，出油多但香味差些。

橄榄果要选成熟饱满的，果皮不能有破损，否则容易变质。压榨分冷压和热压两种，冷压温度得压到60度以下，这样油质才好。热压温度高，出油多但香味差些。传统压榨法要压3-5次，每次压榨后得歇会儿再压，这样油分子才不会堵住。数据说冷压橄榄油出油率约15-20%，热压能到25-30%，但维生素E损失多一半。橄榄果每公斤能榨出0.2-0.3公斤油，像100公斤果肉大概能出25公斤油。压榨完的油得马上过滤，否则会混进果渣发苦。冷压油颜色深、香味浓，适合凉拌；热压油颜色浅、烟点高，适合煎炸。