打鸡蛋要快搅慢加力，手腕转圈别用蛮力，这样蛋液才不会结块。

因为蛋液里的蛋白质遇到空气会膨胀，就像气球被吹大一样，这样蛋花才会松软。实验显示，每分钟搅30次比60次多出20%蓬松度，但超过90次反而会变硬。关键要等蛋液温度降到30度以下再搅，高温会让蛋白质凝固变硬。有人试过用筷子戳破大气泡，结果蛋花散了，所以得保持均匀搅动。就像老厨师说的"快搅三圈慢搅五，蛋白蛋黄分得清"，这样出来的蛋花才像花瓣一样飘起来。