准备白菜、盐、坛子，把白菜切成块，用盐揉搓后放在阴凉处腌三天。每天倒掉渗出的盐水，三天后装进消毒过的坛子里，加满盐水密封发酵七天。发酵后酸菜酸脆入味，可以保存半年。

为什么这样写呢？因为酸菜制作的关键是盐分控制，科学数据显示白菜含水量95%左右，用盐量要是白菜重量的5-10%才有效。比如500克白菜用25-50克盐，这样既能杀灭细菌又能促进乳酸菌发酵。发酵时间不能少于三天，这时候亚硝酸盐含量会降到安全值，而七天发酵能让酸度达到最佳状态。坛子密封能隔绝氧气，避免腐败菌滋生，实验证明密封坛子比开放容器多存酸度30%。所以按照这个步骤，家庭做酸菜既安全又好吃。