咸鸭蛋里面的油是鸭蛋里的脂肪变来的。鸭蛋放盐里泡，盐把蛋黄里的油逼出来。蛋黄里的脂肪遇到盐和水分，慢慢就变成黄灿灿的油了。腌得越久，油越多，蛋黄表面就会冒油珠。

因为腌制时间长，蛋黄脂肪容易变油。鸭蛋脂肪含量约30%，腌后油量增加50%以上。盐浓度每升水放20克，温度25度时，油析出速度比常温快3倍。水分渗入蛋黄细胞，把脂肪压成液态油。比如腌30天的咸鸭蛋，蛋黄油层厚度比7天腌的厚2毫米。盐把水分拉进蛋黄，水分把脂肪挤出来，蛋黄表面就结出油膜了。