炖菇时不能加锅盖，因为锅盖一盖，蒸汽就跑不出来，鲜味就留不住。蘑菇里的水分和香气得靠热气跑出来，要是盖着盖子，热不出去，蘑菇就炖不烂，味道也淡。老手都知道，炖菇得敞着锅子，让热气跑得欢，鲜味才能钻进汤里。要是加锅盖，汤里的味道就锁住了，喝起来没劲道。

爱好者的话，大白话解释：锅盖一盖，热不出去，温度就降下来。数据说，盖盖温度降5度，水分少30%。蘑菇里的鲜味素遇冷就凝固，像香菇的β-葡聚糖遇低于100度就会结块。炖菇得保持高温，让鲜味素在95-110度之间充分释放。要是盖盖子，温度掉到90度以下，鲜味素就收回去，汤里就剩水没味。而且不盖盖还能让空气进去，把蘑菇里的土腥味带出来，像松茸炖的时候，敞着锅子能多换两遍空气，土味就少一半。要是盖着盖子，空气不流通，土腥味就留在汤里，喝起来像吃泥巴。所以炖菇必须敞着锅子，热气跑得越欢，鲜味就越多。