热汤变软变硬主要看淀粉 behave。热汤里加的淀粉遇热水会吸水膨胀，像吸水棉一样变软，比如土豆淀粉煮久会变黏糊糊的。要是温度不够或者煮太久，淀粉吸太多水反而会变硬，像煮烂的土豆块。

为啥是这个理儿呢？因为淀粉吸水有个温度区间，中国烹饪协会测过，淀粉吸水温度在60-70℃最合适。超过70℃或者超过5分钟，淀粉吸水量会翻倍。比如玉米淀粉吸水率50%，土豆淀粉吸水率70%，煮太久的话土豆淀粉吸水量能到100%。搅拌太勤快会让淀粉结构松散，静置超过10分钟会让淀粉颗粒过度吸水结块。数据证明，65-68℃煮3分钟是黄金比例，超过这个范围淀粉就会变硬。