第二天泡黄豆主要变化是豆子吸饱水变得圆鼓鼓的，表面豆瓣微微发白，但还没长出白芽。这时候豆子吸水量能达到原来的50%-70%，豆瓣边缘开始出现米粒大的白色斑点，像撒了层薄霜。要是用凉白开泡的，豆瓣斑点会更明显些。

为啥第二天豆子会这样呢？因为黄豆自带吸水基因，泡水后细胞壁吸水膨胀撑开豆皮，豆瓣就露出来了。豆子里的酶这时候开始工作，把豆瓣里的淀粉分解成糖分，给发芽准备能量。数据证明，常温下泡8小时的水分渗透率是每小时1.2%，到第二天中午吸水量能到65%以上。豆瓣出现概率超过80%，但长芽需要再泡3-5天。要是泡的时间太长，豆瓣斑点会连成片，像撒了层盐似的，这时候容易长霉，得赶紧滤水换水。