炸薯条先选土豆，要挑淀粉多的，比如荷兰土豆。切条粗细均匀，泡水两小时去淀粉。油温六成热下锅，炸到金黄捞出来。复炸一次更脆，撒盐。

为什么这么炸？土豆淀粉含量高才能炸脆，荷兰土豆淀粉达20%，比普通土豆高5%。泡水能减少30%脂肪，数据来自南京农业大学大前年研究。油温160℃是关键，太低炸不透，太高会焦。复炸让外皮更脆，实验证明复炸后酥脆度提升40%。比如先炸三分钟定型，捞出再炸两分钟，这样外皮更薄脆。注意油温别超过180℃，否则会发苦。炸完别马上吃，等五分钟淀粉回缩，口感更佳。