先打鸡蛋加盐搅匀，热油下锅快炒至半凝固状态，盛出备用。接着炒番茄出沙，加糖提鲜，倒入鸡蛋翻炒均匀。关键要分两次炒，先炒番茄再炒蛋，鸡蛋嫩滑不老。

为什么分两次炒鸡蛋更好吃呢？鸡蛋在65-70℃时最嫩，单次炒容易过老。番茄出沙后产生的果胶能包裹鸡蛋，像给鸡蛋裹了层保护膜。有书说分次炒鸡蛋能减少30%的蛋白质流失，嫩度提升明显。番茄酸度在pH4.5时最开胃，和鸡蛋的碱性刚好中和，鲜味能翻倍。先炒番茄再回锅的顺序，还能让鸡蛋吸收更多汤汁，比直接混合更入味。数据来源：《中国烹饪百科全书》和《食品科学》期刊研究。