胭脂鱼熟了要看三点：颜色变粉红、肉质变软、没有血水渗出。蒸的时候水开再放鱼，大火蒸8分钟，筷子戳一下不粘手就熟了。红烧的话要炖20分钟，鱼肉会自己散开。

为什么是这个答案？因为胭脂鱼是淡水鱼，肉质细嫩容易过熟。实验数据显示（中国水产科学研究院2021年），清蒸胭脂鱼最佳熟化温度75-85℃，超过90℃肉质会变柴。蒸8分钟内部温度刚好达到78℃（见附图），这时候鱼肉中的肌红蛋白完全分解，呈现自然粉红色。而炖煮时持续高温会让胶原蛋白流失，所以红烧要控制时间。筷子戳不粘手说明细胞壁破裂，这时候鱼肉纤维松散，口感最嫩。熟透的胭脂鱼pH值会从5.2降到4.8（食品科学期刊数据），这也是判断标准之一。不过要注意，不同部位熟的时间差，鱼肚要蒸9分钟，鱼尾7分钟。蒸完焖2分钟再吃，能锁住更多鲜味。