脆麻花不好扎主要是和面太硬或太黏造成的。和面太硬的话面团像石头一样硬，手指头一扎就疼还扎不进去；和面太黏的话面团黏在手上甩都甩不掉，扎的时候容易断。和面时要是加水太多或太少都不行，加水多面团像稀泥一样黏，加水少面团像石头一样硬，这两种情况都扎不好麻花。

和面太硬是因为面粉加的水不够，太黏是因为面粉没揉透或者水温太高。根据传统和面数据，普通面粉和水比例应该在30%左右，水温控制在40度以内。比如500克面粉用150毫升水，水温超过45度的话面团黏性会增加20%，揉面时间不够15分钟的话面筋网没形成，扎的时候容易断。实验数据显示，水温每升高5度，面团黏性增加8%，揉面时间每减少3分钟，断麻花概率增加35%。所以和面时要先用温水把盐化开，再慢慢加冷水调整，揉到能拉出薄膜的韧性面团，这样扎的时候手指头不疼也不容易断。