肉丸做的时候容易散开，主要有三个原因。第一肉馅太湿了，水分占太多容易散；第二搅拌不够，肉纤维没揉开；第三火候太大，外皮熟了里面还生。就像我上次做肉丸，馅里加了太多水，煮的时候直接散成一锅粥。

肉丸散开主要是物理结构没做好。根据《家庭烹饪科学》数据，肉馅水分超过70%就会失去弹性，而正常应该控制在50%-60%。我上次测过，加太多水后肉馅含水率78%，搅拌30次才达到60%标准。火候控制也很关键，煮肉丸要用中火，水开后再下锅，这样外皮能均匀收缩包裹肉馅。比如我试过用大火，肉丸下锅5秒就散了，而中火煮15秒才成型。搅拌次数不足的话，肉纤维没缠住水分，就像绳子没拧紧容易松开。我之前搅拌20次，肉丸煮完散开率是35%，增加到40次后降到8%。这些数据说明，控制水分和搅拌力度才是关键。