绿豆要发芽得先泡水。泡三天后放在阴凉处，每天换水保持湿润。过了三天绿豆会冒出白芽，接着芽变长，叶子慢慢长出来。等到芽长到五厘米左右，叶子变成绿色，绿豆壳就裂开了，这时候的芽最嫩最好吃。

绿豆发芽需要合适的温度和湿度。根据农业研究数据，绿豆在18-25℃环境下发芽最快，温度太低会延长到七天以上。每天换水能避免细菌滋生，实验显示换水组发芽成功率比不换水组高40%。绿豆浸泡时吸水膨胀，种皮软化后胚根才能突破。胚根每天生长约0.5厘米，到第五天时芽长可达3厘米。叶子在芽长到4厘米时开始分化，这个过程需要充足氧气和适当光照。整个过程大约需要5-7天，具体时间因环境温度变化而不同。