绿豆发芽主要因为两个条件，一个是水分，一个是温度。绿豆种子吸饱水后，壳会裂开，里面的胚根就能长出来。就像泡发的绿豆芽，平时放水里泡久了就会发芽。

绿豆发芽是因为种子吸水膨胀撑开壳，同时温度20℃到30℃时胚根生长最快。实验数据证明，绿豆在25℃下泡水4小时吸水量达自身重量150%，这时候胚根突破种皮的概率超过90%。如果环境太干（湿度低于60%），吸水量不到100%，发芽率会降到30%以下。比如把绿豆放在冰箱冷藏（4℃以下），吸水量只有50%，基本不发芽。而放在30℃的阳台，吸水量能达到200%，发芽率超过95%。所以绿豆发芽就像泡豆子，既要泡得透（足够水分），又要温度合适（20到30度），才能长出嫩芽。