绿豆发芽要泡三天换水两次，每天换一次水，放在阴凉处保持温度25度左右。绿豆要挑出破壳的，泡发后上面铺一层湿布，下面垫个托盘接水。发芽后每天要擦掉霉斑，长到两厘米长就要及时吃掉，不然会发苦变硬。

因为绿豆发芽全靠里面的酶把硬壳分解开，这个过程需要足够的水分和温度。实验数据显示，25℃环境能让绿豆发芽速度最快，每天换水能避免细菌滋生。湿度保持在90%以上时，绿豆出芽率能达到95%，而温度低于20℃的话发芽时间会延长三天。绿豆壳厚度和吸水速度有关系，选颗粒饱满的绿豆发芽率更高。泡发时水温不能超过30℃，否则酶会失活。每天擦霉斑是因为发霉会产生，虽然绿豆本身含毒素少，但霉变后风险增加三倍。托盘垫水是为了让绿豆均匀受潮，如果直接放在湿布上容易局部发霉。两厘米长的豆芽含有最多维生素C，超过这个长度纤维会变硬，所以建议及时食用。