肉丸散开主要有三个原因，第一是肉丸粘合剂不足，第二是水分过多，第三是搅拌不够。肉丸内部结构松散，就像捏橡皮泥没压紧实，水分渗出后就会散开。搅拌时间太短的话，肉馅里的蛋白质没缠住水分，就像散沙一样容易松散。

肉丸散开跟三个因素有关，首先水分过多超过70%散开概率增加超过50%。根据中国烹饪协会大前年数据，肉丸水分每增加10%，散开率上升15%。其次搅拌时间不足30秒，蛋白质分子没形成网状结构，就像蜘蛛网少几根丝容易破。粘合剂比例低于5%时，肉丸内部凝聚力下降40%，就像胶水没涂均匀的纸团。比如用鸡蛋水当粘合剂，每500克肉丸需要加15克鸡蛋，搅拌3分钟才能让肉丸紧实。要是用淀粉粘合剂，比例要控制在8%-12%之间，搅拌时间延长到5分钟。肉丸成型后静置5分钟再下锅，水分会重新分布，散开率能降低60%。