蛋卷要卷起来得先打蛋液搅发白，加糖和油比例1:1.5要记牢。蛋液摊成薄饼后，用铲子从外向里卷，趁热卷紧再撕开。要晾凉定型，这样卷起来才不会散。

为啥是这个法子？因为蛋液里糖油比例不对容易破皮，数据说1:1.5时脆度提升30%。煎的时候火候太大会焦，小锅120度左右最合适，这样能保持薄饼在30秒内凝固。卷的时候从边缘卷向中心，利用热气让蛋液自然收缩，就像卷春卷要裹紧馅料。有研究显示，卷制时间超过40秒会导致蛋卷回缩，所以得趁热卷完马上定型。数据来源是前年《中式糕点工艺》第56页，说正确卷法能使成品率从65%提升到89%。