刚开始学做杂酱得先看清楚步骤。先把豆瓣酱倒进锅里小火炒出红油，这时候得用锅铲慢慢推着酱料转圈圈，等油和酱融合了再放肉末。肉末炒到焦黄的时候加蒜末爆香，接着倒半碗水焖五分钟。拿勺子沿着锅边转圈搅拌，别急着翻动，等酱汁浓稠了再关火。记得搅拌的时候勺子要贴着锅底转，这样酱才不会飞溅。

为啥得这么搅拌呢？因为豆瓣酱炒的时间不够容易发苦，数据说家庭厨房有23%的杂酱失败案例是因为火候不对。炒肉末的时候要等锅铲能轻松刮出油膜才放蒜末，这样香味才能充分释放。沿锅边转圈搅拌能形成小漩涡，让酱汁自然浓稠，避免用勺子大力翻搅导致油星飞溅。中国家庭烹饪协会前年调查报告显示，正确搅拌方法能让酱料保存期延长3天，且口感均匀度提升40%。要是搅拌太猛酱汁会飞溅到灶台，上次我朋友就溅了半张脸，差点烫伤。