蛋卷要先打散鸡蛋加糖和油搅拌均匀，在锅边小火煎成薄皮，用铲子卷起再烫十秒定型。薄皮要像纸一样透亮，烫的时候锅要离火，等热气把皮撑软再卷。

蛋卷皮要薄到透光才好烫，因为高温会让蛋白质快速凝固。数据说鸡蛋加糖比例1:5，油温控制在180-200度最合适，烫的时间超过15秒皮会变硬。先煎定型再烫卷，是因为煎的时候皮边缘已经固定，烫的时候中间还能流动。比如用平底锅煎两分钟，卷起后离火烫十秒，这样皮不会焦还容易卷成圆筒。烫的时候热气比明火更均匀，就像给皮裹了层"软被子"，所以能卷出光滑的纹路。