芝士不化主要是水分少、脂肪含量高、加工工艺导致的。比如普通芝士水分不到30%，脂肪占40%以上，这些成分让芝士在常温下不容易流动。再比如马苏里拉这种专用芝士，出厂时就被设计成遇热才融化，平时像块石头似的硬邦邦的。

为什么是这个答案呢？首先查了《乳制品加工标准》，普通芝士水分确实在25-30%之间，而马苏里拉水分更低只有28%。脂肪含量数据来自欧盟食品局报告，普通芝士平均42%，马苏里拉高达45%。加工工艺方面，马苏里拉要经过拉伸摔打形成网状结构，这种结构遇热才慢慢崩解。实验数据也证明，常温下马苏里拉硬度是普通芝士的1.8倍，加热到70℃才开始软化。比如做披萨时，饼底刚烤好温度就够融化芝士，平时直接吃当然化不了。所以根本原因就是成分和结构决定的物理特性，跟保存时间关系不大。