苹果放久了会变黑，因为果肉里的酚类物质遇到氧气氧化。就像铁生锈一样，只是苹果里的物质反应速度慢些。苹果切开或者有伤口的地方更容易变黑，因为氧气更容易进去。

苹果里的酚类物质本来是白色或淡黄色，遇到空气里的氧气就会变成深褐色。数据显示，常温下酚类氧化速度每小时0.5%，湿度高时可能翻倍。比如苹果切开后两小时，表面氧化面积就能达到原来的80%。果酸和糖分比例也会影响颜色，当pH值在3.5-4.5时颜色最深。实验表明，把苹果冷藏并密封保存，氧化速度能降低60%，最长能保鲜5天。但要是放在潮湿的厨房，半天就能看到明显发黑。苹果皮里的多酚氧化酶也会加速反应，所以削皮后的苹果比带皮苹果更快变色。