苹果汁变褐主要是氧化反应和酶促褐变搞的鬼。苹果切开或榨汁后，果肉里的多酚类物质和酶遇到氧气就开始反应，生成深色物质。就像切开的苹果放久了表面变黄褐，苹果汁也是这个道理。温度越高氧化越快，阳光直射的话褐变速度能翻倍。

褐变是因为苹果里的多酚和酶在搞氧化反应。苹果汁含3%-5%的多酚，这些天然色素遇到氧气就变成醌类物质，颜色变深。研究显示，常温下氧化30分钟褐变明显，高温时（比如25℃以上）每过10分钟颜色就加深一层。酶促反应需要水激活，所以榨汁后褐变更快。冷藏的话酶活性降低，氧化时间能延长到2小时以上。比如把苹果汁放在5℃的冰箱里，褐变速度比室温慢3倍。但要是加热到60℃以上，酶会失活，褐变就停止了。