苹果放久了会变黄或发黑，这是因为苹果表面的果皮细胞受损后，内部的氧化酶遇到空气中的氧气开始工作。就像切开的苹果放一段时间会变褐色一样，隔夜存放时果皮细胞膜破裂，酶和空气中的氧接触就会把果糖变成深色物质。这个过程需要空气湿度大、温度高时更快发生，所以夏天放苹果容易更快变色。

苹果里的多酚氧化酶遇到氧气就会工作，把酚类物质变成醌类，颜色就变深了。研究显示常温下苹果存放24小时后，表皮多酚氧化酶活性会提升3倍，导致颜色变化速度加快。比如把苹果放在5℃的冰箱里，酶活性只有常温的1/5，变色时间能延长到48小时以上。这是因为低温会降低酶的活性，就像给酶按了暂停键。而苹果表皮破损面积越大，接触氧气面积就越多，所以切开的苹果比完整的苹果变色更快。实验数据表明，完整苹果隔夜变色面积约15%，而切开的苹果变色面积能达到60%以上。