苹果变色是因为果肉里的酚类物质遇到氧气后发生氧化反应，颜色从青绿变黄褐。切开苹果后暴露在空气中，果酸和氧气结合生成醌类化合物，这就是颜色变深的原因。长时间放置还会让果肉变软出水，这是因为氧化反应破坏了细胞结构。

苹果切开氧化后颜色变深，这是因为果酸和氧气结合产生醌类物质，这个反应速度和温度、光照有关。实验数据显示，常温下苹果切面每小时氧化面积增加2.3毫米，而冷藏能减缓到0.8毫米。光照强度每增加100勒克斯，氧化速度提升15%，所以苹果最好用保鲜膜包住切口。有研究说苹果在4℃环境下存放3天后，氧化面积比常温减少60%，而用柠檬酸浸泡的苹果氧化速度比普通苹果慢40%。这些数据说明控制温度和隔绝氧气能有效延缓变色，保存时最好把苹果放在阴凉处，用湿纸巾包裹切口。