苹果变色的原因主要跟果皮里的色素变化有关。当苹果开始成熟，果皮里的叶绿素会逐渐分解，而类胡萝卜素和花青素开始显现，这样颜色就会从绿色变成黄色或红色。温度、光照这些外部因素，会影响分解速度。

因为苹果成熟过程，果皮里的叶绿素会逐渐分解，而类胡萝卜素和花青素开始显现，温度、光照这些外部因素，会影响分解速度。具体来说，叶绿素分解速度在20-25℃时最快，这时候果肉积累的糖分会让类胡萝卜素显黄色，而花青素在低温下更容易形成红色。实验数据显示，常温储存的苹果叶绿素含量30天内下降60%，类胡萝卜素同步增长45%，花青素在4℃环境下积累量比常温高3倍。不过如果温度骤变或者光照不足，颜色变化会变慢甚至停滞。比如把苹果放在冰箱冷冻层，虽然能保持红色，但解冻后颜色会变淡。