发面就是让面团长胖鼓起来，用酵母或老面加水揉成团后放温暖处发酵。醒发好的面团会变两倍大，这样蒸出来的馒头蓬松不塌。醒发时间不够面团就硬邦邦的，超过两小时就发过头了。

发面的成败关键看酵母和温度。酵母活性在20-30度最猛，冬天要捂在暖气片旁边，夏天得盖湿布降温。比如用活性8000的酵母，25度环境下发酵1小时膨胀率能达到120%，超过2小时膨胀率反而下降30%。《烘焙基础》数据说，发酵不足的面团含水量高，蒸后易塌陷；过度发酵会产生酒精，导致馒头有酸味。常见错误是看气孔判断发酵程度，其实应该用手戳面团，回弹慢就是发好了。比如做500克面团，正常发酵后体积要达到1000-1200克，重量减轻15%-20%。要是发现面团发黄发黏，八成是发酵过度了，得重新和面。