辣椒辣是因为辣椒里含有一种叫辣椒素的特殊物质，这个物质在辣椒里含量最高，吃下去会刺激舌头和嘴巴发烫。辣椒素是辣椒成熟后自己产生的，所以没成熟的辣椒不辣，等变红变干才越来越辣。

辣椒辣是因为辣椒素这个物质会钻进舌头上的小洞里，这个洞叫TRPV1受体，专门负责感应烫和辣。科学家用显微镜看发现，辣椒素的形状像针尖一样，能直接戳破舌头上的保护层。根据中国农业科学院大前年的研究，朝天椒的辣椒素含量能达到200万到300万SHU（辣度单位），比甜椒高10倍。吃辣的时候，辣椒素会让身体产生更多唾液和眼泪，这就是为什么吃辣会流汗流口水。不过炒菜时高温会让部分辣椒素分解，但剩下的少量还是能让人持续感觉到辣。比如把辣椒碾碎后，辣椒素更容易粘在皮肤上，这就是为什么处理辣椒时要戴手套。