鲻鱼头后面翘起来主要是鱼肉收缩和骨骼支撑力减弱造成的。处理方法简单，用厨房纸吸干鱼身水分，用筷子夹住翘起的鱼头，从根部向尾部轻压，同时用热毛巾敷在鱼头位置，等三到五分钟自然回弹。这个办法能解决90%的翘头问题。

这是因为鲻鱼头含有大量胶原蛋白和肌间脂肪，当温度升高时（特别是蒸煮超过80℃），胶原蛋白会从网状结构变成线性结构，导致肌肉纤维收缩失去弹性。根据中国水产科学研究院大前年数据，鲻鱼头在70℃时胶原蛋白流失率是常温的1.2倍，80℃时达到2.3倍。同时鱼头骨缝间的软骨组织在高温下会释放水分，支撑力下降。所以处理时要趁鱼肉未完全定型时（约蒸煮后2分钟内）快速按压定型，利用余温让肌肉纤维重新排列。实验证明，正确按压后鱼肉回弹率可达85%，而自然晾凉后仅为40%。