选鲻鱼头要挑新鲜的腥味轻的这样处理不费劲。先把鱼头从中间劈成两半用刀背拍松肉感。用皮筋在鱼头中间绕两圈压紧实，再用尼龙线在皮筋上缠三圈加固。把线头藏进里用剪刀剪掉。这样扎出来的鱼头紧实不散开，蒸煮时不会散架。

为什么这么扎呢网上有2000条教程70%都推荐用皮筋扎因为皮筋弹性好能承受蒸煮时的热胀冷缩。尼龙线比棉线耐腐蚀，泡在汤里三天都不会发霉。劈半拍松能增加鱼肉的受热面积，这样蒸的时候能缩短五分钟。网上有测试数据显示，这样扎的鱼头保存期比直接捆的延长了两天。皮筋绕两圈压紧实能防止线头滑脱，缠三圈的话线头藏进去更牢固。有个老厨师说以前用麻绳捆容易断，现在改皮筋尼龙线组合，客户投诉率降了40%。所以按照这个步骤扎既省事又耐用。