酸菜要腌得脆酸爽口，得按这四步来。先要选新鲜白菜帮子，洗净晾干水分。接着用盐腌两小时，把白菜揉出水分。然后压上重物排除空气，放在阴凉处发酵三天。装进腌菜坛子密封保存，等酸味透出来就能吃。

酸菜腌这么做的道理简单。白菜帮子含水量高，盐腌能杀菌去水。实验数据说用盐3%左右，发酵20-30天酸度达标。压重物是为了让白菜紧实，排除空气才能产生乳酸菌。我试过用2%盐腌了五天，酸味不够还容易坏。发酵时间太短酸味不透，太长菜帮子就软烂了。坛子密封能隔绝氧气，保持发酵环境。这样腌出来的酸菜脆生生的，酸味能存半年不坏。