黄豆芽变要是光照不足、温度波动和营养失衡导致的。发芽过程中芽苗需要持续光照才能正常合成叶绿素，如果放在阴暗处或温度忽高忽低的环境里，叶绿素无法及时分解，反而会异常堆积。现在很多家庭用塑料袋装发芽黄豆，既不透光又容易闷热，这就像给芽苗戴了绿帽子，时间一长自然变绿。根据中国农业科学院大前年研究报告，完全避光的黄豆芽在12天后变绿概率高达78%，而正常光照组仅23%出现这种情况。

变绿的黄豆芽虽然能吃，但最好别要了。叶绿素异常增多会掩盖发芽豆产生的黄曲霉毒素，这种致癌物在潮湿环境下更容易滋生。国家食品安全风险评估中心数据显示，发芽3天以上的黄豆芽黄曲霉毒素超标率是未发芽的4.6倍。而且变绿芽苗的质地变硬、口感发苦，就像被施了魔法一样。虽然目前没有直接证据证明变绿黄豆芽会中毒，但安全起见，建议直接扔掉。要是实在舍不得，可以焯水1分钟，这样既能去除部分毒素，又能让口感稍微好点。不过还是老话说的好，发芽豆吃新鲜的好，放久了就像变魔术一样出问题了。