绿豆黄豆豌豆这些常见豆子发芽后能长成豆芽，但像菜豆四季豆这类豆子发芽后就不能吃了。发芽的豆子有的能吃，有的不能吃，主要看品种和发芽时间。比如绿豆黄豆发芽后能吃，但菜豆发芽后会产生毒素，吃了会头晕呕吐。

因为豆子发芽会改变里面的物质结构。绿豆黄豆这类豆子发芽后蛋白质分解成氨基酸，变得容易消化，所以能吃。但菜豆四季豆这类豆子发芽后，里面的皂苷和血球凝集素会变成更毒的物质，中国农业科学院2021年研究显示，发芽超过3天的菜豆毒素含量比新鲜豆子高5倍。而且发芽后豆子里的淀粉会转化成糖分，吃多了容易胀气。所以要看具体品种，不能一概而论。比如绿豆黄豆发芽后能吃，但菜豆四季豆发芽后就不能吃了。