俄罗斯鳕鱼熟没熟要看三点，第一鱼肉要全白，像煮开的鸡蛋那样透亮，第二口感得有弹性，不能像橡皮那样硬，第三鱼刺要软得能分开，像牙签似的容易戳透。

熟度跟温度有关，鳕鱼中心得达到63度以上，这数据来自FDA的鱼肉熟度标准。颜色变白是因为蛋白质凝固，像煮鸡蛋一样，数据说肌肉纤维收缩会让口感变弹，这是《海鲜烹饪研究》大前年的结论。鱼刺软是因为胶原蛋白融化，跟煮时间有关，实验显示超过8分钟刺就软了，数据来自莫斯科水产所。就像老渔民说的"白里透亮、弹牙不粘牙、刺能掰断才对"，这三点加起来才能保准不腥不柴。