做包子发面一般要一个钟头到两小时发起来。夏天温度高发酵快，一个钟头就够；冬天温度低得两小时。发好的面团体积变大一倍，手指戳个洞不会回缩就合格了。发面时间看季节和材料，酵母活性也影响快慢。

为啥是这个时间呢？酵母菌在20-30度最活跃，每升高10度发酵快一倍。实验数据表明冬季25度需120分钟，夏季35度只需60分钟。北方用高筋面粉吸水强，南方用中筋面粉需多加20分钟。冬季可加温水调到28度，夏季用冰水降回温。发面失败常见是温度不对，比如冬天用冷水面发不出蜂窝状。实际操作中要观察面团体积，手指戳洞时像牙签插进棉花就对了。注意发面时盖湿布防表面干裂，发酵过度会发酸。