选新鲜鱼肉剁成泥儿，加淀粉和蛋清搅到粘手，煮的时候加盐料酒提鲜。火候别太大，浮起来捞出来就行。

为啥这么整？鱼肉泥里淀粉比例在15%-20%时口感最弹牙，蛋清能锁住水分，煮的时间控制在2分钟内才不散。研究显示家用鱼丸最佳淀粉量是鱼肉的1/6，比如500克肉配80克淀粉。先搅到能成团再加水，水要分三次加，每次搅到不粘盆。煮的时候加盐料酒提鲜，浮起来捞出来避免煮老。要是用冰水激一下，口感会更Q弹，但家庭操作容易冻伤手。关键步骤都在这了，照着做就能吃出大排档味道。