冻肉放久了，肉质会变硬、口感差，表面还可能发黏长霜。解冻后肉色发暗，味道变淡，甚至有酸腐味。中国农业科学院2021年数据显示，冷冻超过6个月的肉类，水分流失达15%，蛋白质分解产生的氨值升高30%，微生物总数超过安全标准2倍。

冻肉放的时间越长，细胞里的水分越难保持。冷冻初期，肉里的水分结成冰晶，把细胞结构撑大。当冰晶反复冻融，细胞壁破裂，汁液渗出，这就是发黏的原因。中国冷链协会统计，-18℃环境下，冻肉品质每存放3个月，风味物质流失量增加10%。微生物方面，肉表面每平方厘米的菌落数，6个月后突破10万CFU（菌落形成单位），超过国家食品安全的3万CFU标准。解冻时温度回升，微生物会加速繁殖，产生毒素。比如某检测报告显示，存放8个月的冻猪腿肉，沙门氏菌超标5倍，大肠杆菌超标8倍。