毛笋煮15到20分钟，壳厚或不新鲜要过水5分钟再煮，新鲜壳薄的直接下锅。过水能让笋壳里的草酸先溶解掉，这样煮出来的笋肉更脆嫩不涩口。要是直接煮不换水，草酸会泡进笋肉里，吃起来发苦还容易胀气。

因为毛笋壳里有草酸，草酸遇水会变涩，过水能去掉一部分，这样煮出来更甜脆。数据说草酸含量高的笋壳过水后能降40%，比如浙江农科院大前年测的。新鲜笋壳草酸少，煮15分钟就够，要是老笋壳厚实，多过水5分钟能省火候。比如有人试过壳厚笋过水5分钟再煮，比不 过水少用8分钟，笋肉还更嫩。要是没时间过水，煮到第三分钟就捞出来泡冷水，也能让草酸少渗进去。