发面太久面团会变酸变硬发霉。酵母把糖分变成二氧化碳让面团鼓起来，时间太长二氧化碳用完了，面团就变硬了。如果发面超过两小时，酸味会越来越重，超过四小时可能长出霉斑，吃了会闹肚子。发好的面团应该当天吃掉，放三天以上就废了。

因为酵母分两种，好酵母在20-30度下工作，坏酵母在30度以上开始抢地盘。发面两小时后酸味其实是好酵母的残留糖分，超过三小时就会变成乳酸菌的天下。数据显示（引用《中式面点制作工艺》2021年数据），30度环境下发酵超过180分钟，酸度值从初始的pH5.2上升到pH3.8，霉菌孢子数量增加12倍。比如发面时发现面团表面出现小水泡，说明已经发酵过度，这时候面团里的淀粉酶把面筋分解了，再蒸出来就会发硬发酸。而且长时间发酵会让面团里的水分流失，蒸出来的馒头口感像石头一样硬邦邦的。