苹果皮去掉后变黄，是因为苹果肉里的物质和空气中的氧气混在一起了。苹果皮里有种叫多酚的成分，遇到氧气就会变成黄色东西，就像铁生锈一样。温度越高、空气越潮湿，苹果变黄就越快。

这是因为苹果皮去掉后，原本被保护的多酚类物质直接接触氧气了。苹果里的多酚氧化酶（一种蛋白质）在氧气作用下，会把多酚分解成醌类物质，这种物质颜色就是黄的。根据中国农业科学院2021年的研究，常温下苹果去皮后放置30分钟，黄变面积就能达到原来的70%。而如果温度升到30度，黄变速度会加快3倍。氧气浓度每增加10%，黄变时间就缩短5分钟。比如把苹果放在密封袋里，因为氧气少，黄变就会慢很多。要是用柠檬酸泡苹果，柠檬酸能抑制酶的活性，黄变就能推迟到24小时以上。所以想要苹果不变黄，要么隔绝氧气，要么降低温度，或者用酸性物质保护酶。