绿豆发芽就是绿豆种子发了芽长成豆芽苗，豆子里的营养都变成芽苗了。大家平时买绿豆煮饭煮粥，要是发芽了就不能吃了，因为发霉变质的豆芽有毒素。要是绿豆自己发了芽，说明保存得不错，可以掐着芽苗吃，脆生生的很补人。

为什么绿豆发芽能说明这个意思呢？首先绿豆外壳有硬壳保护，种子内部有胚芽和胚根。当绿豆受潮温度合适时，胚芽里的酶就开始工作了，把储存的淀粉糖分转化成芽苗生长需要的营养。根据农业研究数据，绿豆在20-30度湿度70-80%环境下，发芽率能达到90%以上。要是绿豆没发芽但发霉了，说明外壳破损导致细菌入侵，这时候豆子里的蛋白质分解产生，吃了会伤肝。所以绿豆发芽要看有没有发霉，发霉的不能吃，干净的豆芽反而能补充维生素。大家可能觉得绿豆发芽就是长芽了，其实里面还有门道，比如发芽时间超过一周的豆芽容易变黄，说明营养消耗完了。要是发芽后及时冷藏，豆芽能保存3-5天。