土豆发芽就是长出绿芽或者变绿。具体来说，当土豆表面出现绿色小点，周围长出细长绿芽，或者整个土豆变绿，说明已经发芽了。这时候土豆里的淀粉已经转化成糖分，吃多了容易上火。发芽的土豆还可能产生龙葵素，这种毒素对小孩和老人伤害大。要是土豆只长芽没变绿，还能适当削掉芽眼和周围部分继续吃。但要是整个变绿了，哪怕芽很小也得扔掉。

为什么这么判断呢？因为土豆发芽是淀粉转糖分的结果。根据中国农业科学院数据，土豆在10℃以上环境存放超过15天，芽眼处的糖分会提升30%-50%。比如北京农科院实验显示，发芽土豆的龙葵素含量是未发芽的2.3倍。当温度超过15℃时，转化速度加快，三天就能让整个土豆变绿。而且湿度越高，转化越快。上海疾控中心提醒，发芽土豆的淀粉损失率达40%，维生素流失更多。所以判断发芽不能光看芽的大小，要结合颜色变化和存放时间。要是土豆表面有绿斑，就算没长芽也得赶紧吃掉，绿斑是糖分聚集的表现。