土豆发芽了吃了会怎么样呢？发芽的土豆不能吃！因为发芽和变绿的部分会产生一种叫龙葵碱的毒素，吃了之后可能会出现头晕、恶心、呕吐，甚至更严重的症状，比如抽搐、昏迷。如果土豆只长一点芽还没变绿，削掉芽眼和发绿部分还能吃，但最好别冒险。

为什么发芽的土豆不能吃呢？其实土豆发芽是因为储存不当，比如温度高、湿度大或者阳光照射到，这时候土豆里的淀粉会转化成有毒的龙葵碱。根据中国疾病预防控制中心的数据，每年因为误食发芽土豆导致中毒的案例有几十起，其中大部分是农村地区。龙葵碱主要存在于芽眼和变绿部分，所以削皮的时候如果没处理干净，毒素就会留在土豆里。比如有个案例是2021年四川某村，五个人吃了发芽土豆后全部送医，后来查出来是因为没削干净芽眼。所以处理发芽土豆一定要仔细，而且最好别留着发芽的土豆吃，安全第一。