家里炸薯条得先准备土豆、油和水。土豆选淀粉多的黄心薯，切两指宽的长条，泡水半小时去淀粉。油温六成热下锅炸三分钟，捞出来晾两分钟再复炸两分钟，撒盐。关键要复炸，外皮才脆不软。

为啥得复炸？因为土豆泡水后淀粉减少，第一次炸定型但外皮还软。晾两分钟水分蒸发，第二次炸才能让外皮酥脆。美国农业部研究显示，复炸比单炸脆度提升40%，油温每降五度脆度降30%。比如用160度炸第一次，关火晾两分钟，再开140度炸第二次，这样外皮不会吸太多油。要是泡太久淀粉全没了，炸出来就绵软。炸完趁热吃，凉了就变软。油温不够容易炸糊，得用筷子试，筷子尖冒小泡就行。炸完的薯条要马上装袋，不然沾灰。