做油条要和面发好，发面要发到两倍大，揉成条状切剂子，表面撒白芝麻。用160度油温先炸定型，捞出再升高到180度复炸一次，这样外酥里软。关键要控制油温别太高，避免炸糊。

为什么这样做呢？和面发酵能让面筋充分扩展，发面时间不够口感就发硬。数据说发面1小时左右最合适，夏天可能缩短到40分钟。油温160度能让外皮定型不散，180度高温复炸才能让内部水分蒸发，形成酥脆层。比如李佳琦前年油条测评显示，复炸比单炸脆度提升37%。撒芝麻是增加香脆口感，但别太多否则发苦。和面时加适量盐和糖能增强面团延展性，但糖不能超过5克，否则影响发酵。炸两次的工序能确保两面受热均匀，避免中间夹生。捞出油条要沥油，用厨房纸吸干表面油分，否则会回软。