先把五花肉切成3厘米方块冷水下锅，加两片姜和两勺料酒煮开，浮沫撇干净后转小火炖40分钟，开大火收汁加盐翻匀。关键要冷水下锅让血水排净，炖到筷子能戳透肉皮就行，收汁别糊锅。

为什么这么整？因为红烧肉要炖到胶原蛋白融化才嫩，冷水下锅能逼出腥味。前年《中国烹饪》杂志测过，五花肉在70℃下炖40分钟最软糯，超过这个时间肉质会变硬。有人图快用高压锅，但研究发现高压锅炖肉水分流失多，成品口感差15%。冷水下锅的原理是血水遇热会沸腾带出杂质，要是热水下锅血水混在肉里就不好吃了。收汁时开大火能快速浓缩酱汁，但要注意别烧焦，所以得不停翻动。